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26 novembre, 2010

Se lo zucchero è falsificato, il grasso è assicurato (Parte 1 )

Lo zucchero è per molti di noi una fonte di grande piacere; fa parte della nostra storia culinaria ed è difficile concepire un
momento di festa senza un dolce sulla nostra tavola. Anche se è tra i primi accusati in caso di sovrappeso, va difeso
dall'attacco dei “falsari” che spacciano l'amido di mais sintetizzato come se fosse zucchero, con gravi
conseguenze per il nostro peso e la nostra salute.Difficile concepire un momento di festa che non abbia in tavola ad accompagnarci un buon dolce.
Sappiamo che apporta calorie senza regalarci nutrienti, che è nemico della nostra calma insulinica, che è uno dei primi
accusati in caso di sovrappeso, ma è quasi impossibile rinunciarvi completamente. Allora difendiamolo dall'attacco dei “falsari” che spacciano l'amido di mais sintetizzato, come se fosse zucchero, con gravi conseguenze per il
nostro peso e la nostra salute.



Dobbiamo risalire al 1870 in America per trovare il primo raccolto sovrabbondante di mais che fece pensare ai contadini più scaltri di non buttare tutte le pannocchie rimaste che gli americani non avrebbero mai potuto mangiare, per
trasformarle in una bevanda illegale che fece stragi, ma risolse completamente il problema degli stoccaggi: un whisky di mais ovvero mais diluito in alcol. A poco a poco, anche se le autorità non si mossero per bloccare questo mercato, il
contrabbando di questa sostanza fortunatamente diminuì sino a quasi svanire.
L'idea di smaltire il mais in eccesso rimase e verso il 1950 si tentò di ottenere lo sciroppo di glucosio con l'idrolisi dell'amido di mais. In questo caso la molla che spinse verso questa ricerca fu l'instabilità politica di Cuba che era il
maggior esportatore di canna da zucchero nonché il prezzo del prezioso e ricercato prodotto che era in continua ascesa.
Solo nel 1970 l'industria riuscì finalmente ad isolare in Giappone un enzima per realizzare senza pericolo l'idrolisi del glucosio in fruttosio: nacque così ufficialmente l'HFSC o sciroppo di glucosio-fruttosio utilizzabile per l'alimentazione umana.



Alla fine degli anni settanta, quando si riuscì definitivamente ad ottenere l'HFCS 55 che era più ricco di fruttosio (45% di
glucosio e 55% di fruttosio) ed aveva quindi un gusto molto simile a quello dello zucchero, lo sciroppo di glucosio-fruttosio
diventò il dolcificante usato persino da Coca-Cola in sostituzione dello zucchero.
Questo cambiamento portò a risparmi talmente forti che le industrie produttrici di bevande gasate aumentarono enormemente la quantità di prodotto venduto mantenendo pressoché inalterato il prezzo al consumatore...

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